Variedades de arroz

Las principales variedades de arroz utilizadas en nuestra tradición arrocera y que además tienen la D.O de Valencia son: el Sénia, el Bomba y el Bahía. Las tres son variedades cortas de grando perlado, excelentes conductoras del sabor, ideales para paellas, caldosos, melosos, al horno…

arroz Senia

Es el arroz por excelencia de la cocina valenciana. Es el más comercializado (si cuando compras un arroz no pone que variedad es, con toda seguridad será Senia). Es el arroz que mejor absorbe el sabor y tiene una textura cremosa. El principal problema que tiene es que carece de resistencia a la cocción, es decir, si se pasa se abre rápidamente por los extremos lo que hace que su textura sea pastosa. Tarda 16 minutos en estar listo, a partir del minuto 18 empieza a abrirse por los extremos.

variedad de arroz Bomba

La primera singularidad de esta variedad de arroz es el precio. Puede llegar a ser hasta diez veces superior al de otra variedades. Uno de los factores que contribuyen a su alto precio es la productividad de la variedad por metro cuadrado, que es mucho menor en comparación con otras variedades debido a diferentes razones.
En cuanto a la cocina, su principal singularidad es que no se abre. Resiste perfectamente la sobrección o dicho de otra manera, nunca se pasa. Así que es ideal si sabemos que el arroz no va a ser comido inmediatamente despés de estar listo. Lo podemos dejar reposar sin problemas. No absorbe tanto el sabor como otras variedades de arroz como el Senia pero ni se pasa ni se empastra.

arroz Bahía

Se cultiva muy poco y sus características son tan similares al Senia que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia permite que se mezclen para su venta y distribución. Se comporta en cocina exactamente igual que el Senia.

variedades de arroz

Por lo tanto en nuestra cocina valencia prácticamente se utilizan dos arroces: Senia y Bomba pero veamos que opciones tenemos con otros arroces del mundo que nos pueden ayudar a mejorar nuestros platos.

variedad Balilla x Sollana

Características morfológicas similares al Bomba pero más económico. Esta variedad es junto al Bomba, una de las dos variedades reconocidas por la D.O Calasparra que es junto con la de Valencia, una de las dos denominaciones de origen de arroz que hay en España.

arroz Arborio

Últimamente vemos que muchos supermercados estan añadiendo esta variedad a sus lineas de producto. Lo suelen vender como arroz para risottto y es verdad que en Italia es uno de los arroces más utilizados para preparar esta receta. Es un arroz que tiende a abrirse pero por los extremos.

arroz Carnaroli

Variedad italiana también muy utilizada en risottos. Es un arroz “grande” que también resiste la sobrecocción. Ideal para arroces melosos o caldosos. Necesita mas caldo que otros arroces ya que su pundo óptimo de cocción empieza a partir del minuto 22.

variedad de arroz Vialone Nano

Arroz muy parecido culinariamente al Carnaroli y ligeramente más grande.

arroz Lido

Originario de Italia pero que actualmente se cultiva también en España. Su ciclo de cultivo es menor por lo que se cultiva en zonas arroceras del norte de España donde el verano es más corto. No absorbe tanto el sabor pero su adherencia es menor por lo que tiene mayor resistencia a empastrarse.

variedad Tahibonet

Variedad de grano largo cultivada en Valencia. No es una variedad utilizada en la cocina mediterránea como tal pero que también se cultiva en nuestros arrozales y que hace su función como acompañamiento para diferentes platos, sobretodo asiáticos.

arroz Venere

Es un arroz negro perfumado de origen exótico y que solamente se produce en una pequeña región de Italia. Este arroz solo se comercializa en su variedad integral. Esta piel de color negro es la que pasa el tinte al caldo de cocción. Su cocción va de 40 a 50 minutos. Su textura en la boca llega a ser crujiente y su característica es que “marca” con su sabor los caldos de cocción.

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