Clasificación de arroces

Se habla que en el mundo existen unas 120.000 variedades de arroz, las diferencias en cocina entre unas y otras es realmente grande. La clasificación básica que divide a todos los arroces se realiza en dos grandes grupos: Arroces tipo índica y arroces tipo japónica. Esto nos intersa más que saber si sus granos son redondos, largos, perlados o no. Esto determina que tipo de arroz es el que tenemos . Esta clasificación de arroces es la ideal desde el punto de vista culinario ya que responde a los dos tipos de cocina del arroz. Aunque no deja de ser una clasificación superficial, ya que como el comportamiento dentro de cada tipo es diferente según la variedad con la que cocinemos, pero en un principio esta clasificación nos puede servir.

Los arroces tipo japónica

Son los nuestros. Los utilizados en la cocina mediterránea. Trasmiten al paladar el sabor y los aromas absorbidos de los ingredientes que hemos utilizado para el caldo. Son cremosos y tienen mucha adherencia entre los granos. Suelen ser redondos y perlados. Tienen el riesgo de pasarse, no aguantan bien el reposo. Tras muchos estudios organolépticos, la denominación de origen Arroz de Valencia concluyo que las mejores variedades para la gastronomía valenciana son el Senia (y el Bahia) y el Bomba. Son los ideales para cocinar paellas, arroces melosos, arroces caldosos, arroces al horno…
Variedades japónica: Sénia, bomba, Bahía

clasificación de arroces
arroz tipo Índica

Los arroces tipo Índica

Es el arroz que sirve como acompañamiento. En este tipo de cocina el arroz no es conductor del sabor. Es el tipo de arroz que se utiliza en la cocina asiática como guarnición. No absorbe el sabor, cosa que es fundamental en nuestra cocina mediterránea. Aunque resisten muy bien la sobrecocción.
Son arroces más o menos alargados y cristalinos, no son nada cremosos y su textura es muy firme. Quedan muy sueltos pero sin transmision del sabor.
Variedades Índica: Basmati, Tahibonet

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