Bienvenido a la web sobre tipos de arroz

¿Sabes que existen diferentes tipos de arroz? Seguramente alguna vez te has preguntado porque en el restaurante nunca se les pasa la paella de marisco, o porque en el italiano al que siempre vas le sale siempre el risotto tan bueno, te sorprende el punto del arroz en todos los restaurantes y a ti nunca te sale igual…. te vamos a contar un secreto. Hay que saber escoger bien el tipo de arroz para cada receta!!

Parece que en España solamente hay una clase de arroz, el arroz de toda la vida al que en los supermercados llaman “redondo”… pero no, esta no es la realidad!! En el mercado existen unas cuantas variedades diferentes de arroz que te vamos a enseñar a escoger para que tus platos queden espectaculares.

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Clasificación de arroces

Son muchas las maneras en las que se clasifica el arroz. Desde el punto de vista culinario la mejor manera es clasificar por variedades. Lo más importante es no mezclar variedades con marcas o denominaciones de origen, ya que esto sucede bastante a menudo y da lugar a equivocaciones. Para tener esto claro pongamos algunos ejemplos. Por un lado tenemos lo que es la varidad que podría ser Bomba o Senia. Por otro lado tenemos las marcas como arroz SOS o arroz la Fallera y finalmente tambien tenemos las denominaciones de origen como D.O Valencia o D.O Calasparra.
Veamos algunas de las clasificaciones más utilizadas por las marcas y distribuidores de arroz:

Tipos de arroz por medida

Clasificación morfológica evidente que se distingue en tres tipos:
Arroz de grano redondo (corto)
Granos de arroz de longitud igual o inferior a 5.2mm y que razon longitud anchura es igual inferior a 2.
Arroz de gran medio (semilargo)
Granos con longitu superior a 5.2 e inferio o igual a 6mm y que la razón de longitud anchura es inferior a 3
Arroz de grano largo
tipo A: logintud superior a 6mm y razón longitud/anchura superior a 2 e inferior a 3
tipo B: logintud superior a 6mm y razón longitud/anchura superior a 3
Como hemos comentado anteriormente esta clasificación de la industria es inútil para el cocinero ya que no hace ninguna referencia al comportamiento del arroz en su cocción y por lo tanto no nos sirve.

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Perlados o cristalinos

Otra característica que define una clasificación es la diferencia formal que distingue a los arroces cristalinos y los perlados. Se llama perlados a los arroces que tienen una manchita blanca en el interior del grano, que se trata de una dislocación genética de la variedad y que no altera la cocción aunque si que tiene su influencia en el gusto ya que esta mancha es en realidad una concentración de almidón que absorbe los sabores de los ingredientes que lo acompañan en la cocción. La mayoría de los arroces mediterráneos son perlados. El Basmati por ejemplo no tiene perla, se trata de un arroz cristalino. Podemos decir que esta perla es lo que marca la diferencia entre los dos grandes tipos de arroces que hay en el mundo: los arroces índica y los arroces japónica. Los primeros suelen ser cristalinos y los segundos suelen ser perlados.

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Tipos de arroz por el proceso industrial

Arroz de cocción rápida
Se somete el arroz a un proceso de precocción antes de ser envasado para acortar el tiempo de cocción del consumidor final. Según el tratamiento industrial variará el tiempo y el modo de cocción.
Arroz vaporizado
Este arroz se somete cuando se ecuentra en forma integral a un proceso de presión y temperatura. Esto hace que una vez blanqueado no se pase aunque este sobrecocido.
Arroz blanco
Arroz tratado al que se le ha retirado tanto la cáscara como el pericarpio. Solamente de deja el grano blanco
Arroz integral
Se le retira la cáscara pero no el pericarpio que todea el endosperma (el la piel marron que rodea el grano blanco)
Arroz en cáscara
Es el grano de arroz tal cual llega del campo una vez secado, que no ha estado sometido a ninguna manipulación. Este arroz no se comercializa